ПРОГНОЗУВАННЯ ВИРУЧКИ РЕСТОРАНІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ІНФОРМАЦІЙНИХ СИСТЕМ

УДК 338.27:640.43

Чепурний А.С., студент 2 року навчання ОС магістр
ХНЕУ ім. С. Кузнеця

Анотація. У роботі розглянуто питання прогнозування виручки ресторанів із використанням сучасних інформаційних систем. Проаналізовано існуючий математичний апарат для моделювання діяльності підприємств швидкого харчування. Запропоновано інформаційну систему для короткострокового прогнозування виручки ресторану швидкого харчування в межах одного тижня.

Ключові слова: модель, моделювання, прогнозування, інформаційні системи, ресторанна справа.

Abstract. The paper considers the issue of forecasting revenue from restaurants by modern information systems. The existing mathematical model for the fast food enterprises modeling is analyzed. The information system for short-term forecasting of a fast-food restaurant earnings was provided.

Keywords: model, modeling, forecasting, information systems, restaurant business.

Питання прогнозування вартісних показників (виручка, прибуток, витрати і ін.) завжди займають керівництво організації, її акціонерів і потенційних інвесторів. В даний час на фоні розвитку інформаційних технологій це питання стоїть набагато гостріше. Для внутрішньої роботи ресторану швидкого харчування також дуже важливі точні прогнози виручки. Їх використовують для прийняття оперативних управлінських рішень, таких як: замовлення продуктів і витратних матеріалів, складання розкладу персоналу ресторану. Керівництво організації і управляє ланка ресторану хоче бачити якомога точніші прогнози, але коштів для цього не так вже й багато. У даній статті пропонується власний варіант інформаційної системи для короткострокового прогнозування виручки ресторану швидкого харчування в межах одного тижня.

Такі великі мережі ресторанів швидкого харчування як, наприклад, KFC, McDonald’s або Burger King, не так гостро потребують короткостроковому прогнозуванні виручки, як більш дрібні мережі або навіть окремі заклади. Причиною цього є потік гостей, який у подібних великих мереж дуже великий, і вони точно знають, що продукти, закуплені для приготування страв, що не зіпсуються. У дрібних же мережах короткострокове планування виручки значить багато, воно допомагає робити коректні заявки на продукти і витратні матеріали, що зменшує списання продуктів і підвищує задоволеність гостей, адже в наявності завжди є всі представлені в меню страви.

Все вищесказане обумовлює актуальність даної статті.

В ході аналізу існуючого програмного забезпечення було виявлено, що існує безліч різних додатків для прогнозування чогось. Для прогнозування саме в ресторанному бізнесі не було знайдено жодного програмного продукту, так як, якщо такі і є, то написані під конкретний ресторан і їх немає у відкритому доступі. Виходячи з цього, я пропоную свою версію простого програмного додатка для ресторану швидкого харчування.

В ході аналізу було виявлено, що виручку можна розрахувати за допомогою математичної моделі, імітаційного моделювання, експоненціального згладжування і багатьма іншими методами. Всі ці методи вимагають від управлінців спеціальних знань і навичок. Мною не було виявлено якогось простого способу прогнозування, що не потребує підготовки.

Щоденна виручка подібних ресторанів при внутрішніх рівних умовах безпосередньо залежить від наступних зовнішніх факторів:

  • календарний місяць;
  • день тижня;
  • початок, середина або кінець місяця;
  • Температура повітря;
  • наявність будь-яких опадів;
  • свята;
  • акції в ресторані;
  • акції в ресторанах-конкурентах, що знаходяться поблизу.

Щодня менеджер ресторану заносить в пропоноване додаток перераховані вище статистичні дані. Для того щоб спрогнозувати виручку на наступний день, потрібно всього лише туди ввести потрібні місяць, день тижня, прогноз погоди, наявність свят, акцій у власному ресторані і ресторанах-конкурентах. Додаток обробляє отримані дані, порівнює їх по кожному параметру з фактичними даними за минулі періоди, введеними раніше, і зі схожих або співпадаючих за показниками днів вибирає середнє значення виручки методом простого змінного середнього.

Розглянемо метод простого змінного середнього. Він полягає в тому, що прогнозований показник розраховується як середнє значення цього показника за кілька попередніх моментів часу. В результаті подібної операції початкові коливання динамічного ряду згладжуються, тому і операція називається згладжуванням рядів динаміки. У загальному випадку формула виглядає так:

\[ f_k=\frac{1}{N}\sum_{i=0}^{N-1}x_{k-i} \]

де: \(f_k\) – прогноз продажів на момент часу \(t_k\);

\(N\) – кількість попередніх моментів часу, які використовуються при розрахунку (інтервал згладжування);

\(x_{k-i}\) – реальне значення показника в момент часу \(t_{k-i}\).

Даним, включеним в процес змінного середнього, присвоюється однакову вагу. Вага окремого спостереження, що входить в ковзне середнє, дорівнює 1/N, і дорівнює нулю для спостережень, відсутніх в ньому. Чутливість змінного середнього обернено пропорційна числу точок, що входять в середню, тому без зміни числа точок чутливість змінити неможливо.

У пропонованому додатку за основу береться не визначений минулий період часу, а відібрані раніше схожі за параметрами дні. Значення виручки в ці дні складаються і діляться на кількість цих днів. Тим самим точність подібного прогнозування залежить від кількості введеної в додаток фактичної інформації за минулі періоди, чим більше її, тим точніше результат.

На прикладі мережі ресторанів «Big Yorker» в яких було впроваджено програму, можна сказати, що воно досить ефективно. У даних ресторанах і раніше збиралася в простий електронний звіт вся статистична інформація, але прогнози по ній робилися «на око», без застосування будь-яких математичних методів. З впровадженням запропонованого додатка менеджери ресторану можуть робити набагато точніші прогнози виручки на строк до тижня, що дозволяє робити більш коректні заявки на продукти. За місяць використання вищеописаного додатки в шести ресторанах мережі вдалося зменшити залишки на складах в середньому на 80-100 тис. грн і уникнути браку продуктів, при цьому додаток абсолютно безкоштовно. Даний факт, безсумнівно, дозволив уникнути ефекту «мертвих витрат» і тим самим збільшити чистий прибуток ресторанів, що доводить ефективність запропонованого мною додатки.